100元的團(tuán)購(gòu)套餐，永遠(yuǎn)不可能做出原先300元的出品，食材本身的成本擺在那里，價(jià)格低于成本，顯然只能更換次一等的食材。

　　高檔酒店陷入經(jīng)營(yíng)迷途，這是一年以來所有業(yè)界人士共同遇到的難題。不過這只是個(gè)難題，并不代表無解。去年下半年開業(yè)的東莞康帝國(guó)際酒店，單單一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額就可以做到2000萬，這樣的成績(jī)按照管理者的話說，高端酒店業(yè)并非無路可走，而是要看怎么走，方法最重要。

　　所謂的方法，顯然不是病急亂投醫(yī)，抑或是死馬當(dāng)活馬醫(yī)。實(shí)際上，高檔酒店的生存發(fā)展空間并非縮小了，而是此前已病態(tài)，現(xiàn)在步入正軌而已。對(duì)于長(zhǎng)期依賴于某一單一客源結(jié)構(gòu)的酒店而言，當(dāng)然面臨生存困境，但真正角逐于激烈競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)的，并非靠壟斷的客源群，而是首先須定位清晰，精準(zhǔn)營(yíng)銷。

　　“不是說高檔酒店不仰賴于大眾消費(fèi)，但不意味著高檔酒店放棄自己原有的定位和立場(chǎng)。”深諳高檔酒店經(jīng)營(yíng)之道的林向榮曾經(jīng)任職于惠州康帝國(guó)際酒店，他任職期間營(yíng)業(yè)額一年曾創(chuàng)收過億元，如果說這其中有一部分仰賴于政府客，那么往后則更需要轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思路，變換方式方法。

　　也有不少高檔酒店病急亂投醫(yī)，慌了手腳。團(tuán)購(gòu)是一些本土五星級(jí)酒店想要開拓市場(chǎng)，吸引消費(fèi)者的一種嘗試，然而這種嘗試必定得不償失。所謂降低利潤(rùn)，保證出品的說法，顯然是冠冕堂皇的說辭，實(shí)際上商家自知，高檔酒店的廚師也自知，100元的團(tuán)購(gòu)套餐，永遠(yuǎn)不可能做出原先300元的出品，食材本身的成本擺在那里，價(jià)格低于成本，顯然只能更換次一等的食材。所以如果你相信100元的價(jià)格仍然能吃到300元的出品，不排除一類無良商家原本做300元的菜式用的就是廉價(jià)食材，但更多的情況是，大廚們只能看數(shù)采購(gòu)，低價(jià)出售的，必定只能不是高檔食材。要知道，在現(xiàn)實(shí)中，“平、正、靚”，只是個(gè)美麗的謊言。更何況，倘若團(tuán)購(gòu)能夠短期贏得一部分消費(fèi)者，餐廳有了人氣，顯然也將失去原來的高端客源，那些想要到此品嘗帝王蟹、澳洲鮑魚、新西蘭生蠔、法國(guó)青口的，看到的都是團(tuán)購(gòu)餐，想必也將拒絕進(jìn)入，繞道而行了。

　　這是不是意味著高檔酒店一定要堅(jiān)持高端路線？不惜成本的賣貴價(jià)食材？顯然也要根據(jù)市場(chǎng)而定。如果沒有可以消費(fèi)500元/位的食客，那做得再高大上也是竹籃打水一場(chǎng)空。倘若鎖定消費(fèi)者的消費(fèi)能力在人均200元至300元之間，那這個(gè)范圍之間的操作則更為靈活，可以保證一定品質(zhì)的食材，同時(shí)也可以獲取不小的利潤(rùn)空間。而實(shí)例就是，人均500元一圍的高檔餐毛利率達(dá)五成，人均200元一圍的毛利率能達(dá)65%，這就是所謂的方法。但前提是不要低于成本運(yùn)營(yíng)，也應(yīng)當(dāng)摒棄牟取暴利的不良手段。

　　當(dāng)一些高檔酒店面臨轉(zhuǎn)型發(fā)出噓唏聲時(shí)，也有一些高檔酒店走得很順暢，這就意味著，并不代表“三公”消費(fèi)壓縮，反腐之風(fēng)盛起的當(dāng)下，高端酒店業(yè)就無路可走，或是必然走得艱難。良性運(yùn)營(yíng)，需要靠的是一份業(yè)界良心。 周人果